Culture : Bousculer les banlieues : les cocktails artisanaux prennent racine en dehors des grandes villes

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Après une décennie à vivre et à exploiter des bars à la Nouvelle-Orléans, à l'été 2020, au plus fort des confinements pandémiques, Nick Detrich a chargé un camion et a déménagé à Bloomington, dans l'Indiana, pour se rapprocher de sa famille.

En janvier 2022, il ouvre Small Favors, un petit bar-restaurant servant des cocktails à base de vin et des petites assiettes. Situé en face d'un centre commercial avec une épicerie, un cabinet d'avocats et un atelier de poterie, il est loin du funk et de la frénésie du quartier français de NOLA.

Mais les bars à cocktails haut de gamme ne sont plus réservés aux citadins. Un nombre croissant de bars haut de gamme ouvrent dans les banlieues. Bien que la vague ait commencé bien avant 2020, la pandémie a accéléré la fuite des jeunes professionnels des centres-villes, et d’excellents cocktails dans les bars et restaurants ont suivi.

"Je vois beaucoup de gens revenir à Bloomington", - ce qu'on appelle les Bloomerangs - "et avec cela, il y a une demande accrue pour davantage d'offres que l'on trouve dans une grande ville", explique Detrich.

Comparés à leurs homologues urbains, ces bars peuvent paraître un peu différents, comme le bar à thème japonais de Skaalvenn à Brooklyn Park, Minnesota, situé dans un parc de bureaux dans une zone par ailleurs industrielle ; The Farm & Fisherman Tavern, dans un centre commercial du sud de Jersey, réputé pour sa recherche de nourriture dans le New Jersey et en Pennsylvanie pour ses « boissons lentes » ; le Bamboo Room, un salon à cocktails artisanal de Westlake Village qui cherche à inciter les habitants des banlieues de Los Angeles à « dire adieu aux longs trajets en ville pour une soirée amusante ».

Ce sont quand même des programmes de bar sérieux à ne pas négliger.

Considérez celui construit par l'ancien New-Yorkais et « Liquid Chef » Junior Merino, à M Cantina à Dearborn, Michigan, à 15 minutes en voiture du centre-ville de Détroit. Attiré par la promesse de plus d'espace et d'un jardin, Merino a ouvert le restaurant en 2017, en se concentrant sur des plats mexicains haut de gamme inspirés de son héritage à Puebla. Les cocktails innovants constituent une grande partie du tirage au sort, et il a dressé une liste complète de plus de 800 tequilas et 500 whiskies, avec des vins proposés en provenance du Mexique et du Michigan.

Il y a moins de concurrence ici pour les clients qui recherchent quelque chose de mieux que les vendredis TGI.

Cela a été un ajustement, note Merino. Par exemple, les cocktails sans alcool se sont révélés être une grosse affaire dans une région où règne la culture automobile. Et trouver et conserver des employés qualifiés s’est avéré être un défi – un sentiment partagé par toutes les personnes interrogées pour cette histoire, soulignant la pénurie de main-d’œuvre persistante à travers le pays.

Le compromis : des prix de loyer plus bas, ce qui signifie plus de latitude pour prendre des risques et moins de pression pour réaliser des volumes élevés. Et le meilleur ? « La vie n'est pas aussi précipitée », dit Merino.

Pour certains, ce rythme plus lent a nécessité de peaufiner leurs modèles économiques. Habitué des noctambules de NOLA, Detrich a d'abord fixé des heures tardives similaires pour Small Favors avant de réaliser ses affaires à Bloomington qui avaient tendance à se terminer vers 21 heures. De même, Tyson Schnitker, qui a ouvert son bar à cocktails de style japonais en octobre 2020 aux côtés de la distillerie Skaalvenn, où il est propriétaire-distillateur et a du mal à attirer du trafic le jeudi (le bar est ouvert uniquement du jeudi au samedi).

"Gérer un bon programme de cocktails en banlieue a ses bizarreries", reconnaît Schnitker. «J'aime toujours avoir mon entreprise en banlieue. Le loyer est bien moins cher, ce qui nous permet de faire des choses que d'autres ne peuvent pas faire. Il y a moins de concurrence ici pour les clients qui recherchent quelque chose de mieux que les TGI Fridays, et la plupart d'entre eux apprécient vraiment d'avoir quelque chose de cool près de chez eux, où ils n'ont pas à se battre pour se garer, et ils se consacrent farouchement à nous soutenir.

Il est temps de réaliser que les grandes zones métropolitaines n'ont pas le monopole des bonnes boissons, conclut Schnitker. Après tout, tout le monde a vu des daiquiris secoués d'un éclat glacial sur les réseaux sociaux – et a compris qu'on devrait pouvoir les obtenir, peu importe où l'on habite : « Des vêtements sympas, des cocktails sympas – juste parce que quelqu'un vit en banlieue et a une pelouse et des arbres, c'est évident. cela ne veut pas dire qu’ils ne veulent pas de ces choses.